Что такое автолиз: Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз

Разное

Содержание

Техника аутолиза

Было бы тесто, будет и место

Техника аутолиза была разработана профессором Раймоном Кальвелем, признанным экспертом по французскому хлебопечению XX столетия. В свободном переводе, аутолиз — это «самопереваривание». Он эффективен при производстве французского хлеба, а также многих других хлебов на тесте из натуральной закваски (за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины оно ухудшиться в течение этого периода). Техника, детально описаная профессором Кальвелем в 1974 г., подразумевает медленное перемешивание муки и воды, необходимые по рецепту. Соль, дрожжи и опару не добавляют в этой фазе (за исключением жидкой пшеничной закваски). После тщательного перемешивания муки и воды, тесто накрывают и оставляют отдыхать на период от 20 минут до 1 часа. В это время, мука полностью гидратируется и клейковина, каким-то магическим образом, продолжает развиваться, несмотря на отсутствие механического перемешивания.

По окончании периода отдыха, добавляются остальные ингредиенты и возобновляют замес (уже более интенсивно). Для развития теста теперь требуется намного меньше времени; по моему опыту, общее время замеса сокращается более чем на 40%. Фактически, тесто будет формироваться значительно быстрее после завершения фазы аутолиза, но может также быстро и разрушиться, поэтому необходимо с него не спускать глаз во время замеса. В следствие того, что метод аутолиза снижает общее время замеса, степень окисления каротиноидов снижается, в результате чего, испеченная буханка более ароматная, мякиш более открытый и «воздушный», и надрезы на нем более выражены. Профессор Кальвель называет все это более кратко, когда описывает французский хлеб сделанный по технике аутолиза, как «plus séduisant» (более соблазнительный).

Небольшой уровень кислотности, в целом, является характерной чертой хлеба на натуральной закваске, и не редко, уровень кислотности может быть достаточно высоким, что может привести к уплотнению структуры теста и воспрепятствовать полному его подъему в духовке. Техника аутолиза может сослужить добрую службу пекарю в этом случае по следующей причине: когда мука полностью гидратируется и начинается фаза аутолиза, ферментативная протеаза муки начинает свою работу по разрушению белковых связей. Так как избыток протеазной активности может сказаться на дряблом тесте, из-за потери структуры, умеренная же её активность может улучшить объем буханки. Обратите внимание: когда мы используем муку, с высоким содержанием белка, или делаем хлеб на закваске с высоким уровнем кислотности, расширяющемуся тесту будет трудно преодолеть всю эту упругость и кислотность, как только его поставят в печь, и объём хлеба, в конечном итоге, будет от этого страдать. При аутолизе же, упругость теста несколько снижается и, соответственно, ему легче расширяться. И последнее, когда делается хлеб, содержащий большое количество цельнозерновой пшеничной муки, во время аутолиза, отруби имеют возможность абсорбировать больше воды из теста. Это также может положительно сказаться на объёме хлеба, потому что на заключительном вымешивании теста, отруби меньше повреждают волокна клейковины.

Соль не добавляется в фазу аутолиза, так как она оказывает «сжимающий» эффект на клейковинный каркас, препятствуя формированию клейковинных мостиков, что достигается в течение этой фазы. Дрожжи также не добавляются, поскольку в этом случае начнётся ферментация и, вместе с этим, развитие кислотности, что, в свою очередь, как и соль, усиливает напряжение теста. Опара обычно не добавляется из-за присутствия как дрожжей так и кислотности. Исключение составляет использование жидкой закваски, выведенной на основе пшеничной муки. Из-за того, что на замес жидкой закваски расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе оставшейся муки и воды, без внесения этой опары, просто напросто не хватило бы воды для полного гидратирования муки и в тесте оставались бы мелкие частицы негидратированной муки до самого конца выпечки. Это одновременно завораживающе и таинственно лишь немного смешать муку и воду, чтобы получилось тесто и наблюдать полное отсутсвие структуры, затем вернуться через каких-то 20 минут и увидеть как заметно развилась клейковина в течение периода аутолиза.
Из всех техник и инструментов, которые пекарь имеет в своем арсенале, техника аутолиза — одна из самых эффективных.

из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб»

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста

Друзья, привет! Недавно в инстаграм выходила серия статей про аутолиз и мне захотелось собрать их все вместе в одном материале в блоге. Кроме того, я продолжаю открывать для себя эту тему еще шире и еще больше поражаюсь, как аутолиз влияет на пшеничное тесто, позволяя хлебу во всю мощь раскрывать себя в надрезах и мякише. Как всегда, природа и время все делают за нас и длительное пассивное расслабление теста творит чудо: мякиш раскрывается буйно и красиво, надрезы мощно взрываются, а прочная колючая корка в сочетании с воздушным мякишем — это просто фантастика! В очередной раз испекла и в очередной раз поразилась))  

В последнее время я стала проводить аутолиз без закваски и его продолжительность составляет не менее часа, а иногда и больше. Учитывая, что дома я пеку в основном из влажного теста, смешать муку и воду без добавления закваски получается легко, мука полностью увлажняется. Недавняя выпечка вообще получилась интересной: я поставила тесто на аутолиз, а потом мы с Артуром три часа колесили по городу. Вернувшись домой, я сразу добавила к тесту закваску и соль и начала замес. В итоге тесто стало гладким и упругим всего за 15 минут замеса в Ankarsrum, а каким хлеб получился фантастически вкусным и объемным! 

Что такое аутолиз (автолиз)?

Почти все кто пекут хлеб (особенно новички)), знают, что это, когда дают тесту “отлежаться” перед тем, как его месить. Вроде как это надо, потому что полезно для теста, помогает чему-то там…Все правильно, так и есть :)) 

Аутолиз (автолиз) — этап в самом начале замеса, когда смешивают муку и воду (иногда и закваску) БЕЗ соли, сахара, масла, и оставляют на 30-60-90-120 мин. просто полежать при комнатной температуре (20-24°). Принято считать, что в это время набухает белок муки и ее грубые частиц и это основное, ради чего проводят аутолиз.

Но его главный секрет  в другом: в ферментах муки, которые работают, пока тесто “отдыхает”. 

Этот термин пришел к нам из Древней Греции и означает саморазрушение тканей под воздействием собственных ферментов. Смешивая муку и воду, мы запускаем целую цепочку разных разрушительных событий в тесте, которые, впрочем, нам очень даже на руку. Иногда это ключ к красивым надрезам и пышному открытому мякишу хлеба 😉 

Краткие правила

  • Аутолиз —  интересный инструмент, которым, впрочем, как и любым другим инструментом, нужно уметь пользоваться и знать, куда его применить. Поэтому вот для вас краткие правила аутолиза.
  • Аутолиз применяется для пшеничного хлеба, т.е. для такого, где основная мука — пшеничная. В аутолизе обычно участвуют вся мука и вода по рецепту, иногда закваска или пулиш (если без них не получается увлажнить муку), иногда замоченные лен или чиа. НЕ применяется соль, сахар и остальные ингредиенты из-за их активного воздействия на ферменты муки и клейковину теста.
     
  • Если можете проводить аутолиз без закваски — проводите, аутолиз с закваской проводится в среднем 30-60 мин. (в зависимости от количества закваски), без закваски может длиться и час и три часа при 20-23° или 8-12 часов в холодильнике! 
  • Следующий за аутолизом шаг — добавление соли и закваски (если проводился без закваски) и замес теста. 

  • Продолжительность аутолиза зависит от свойств и качества муки: чем сильнее и “прочнее” мука, тем нужнее длительный аутолиз и, чем слабее мука, чем меньше она впитывает воды, тем бережнее и осторожнее должен быть аутолиз и замес. Отчасти поэтому аутолиз предпочтительнее провозить без закваски: во-первых, она будет влиять на ферменты муки, а во-вторых, тесто начнет бродить раньше времени, закваска не позволит ему просто пролежать 2-3 часа. 

Как понять, что мука сильная или слабая? 

Можно ли это понять по информации на пачке? Я не раз писала об этом, но повториться лишним не будет:

Белок на пачке (10,3, 12, 13,14 и тд. ) — это не клейковина, а пищевая ценность и сколько в этом белке клейковины, на упаковке обычно не сообщается. Не весь белок  — клейковина, поэтому мука с белком 10,3 г. га 100 гр. муки может содержать разный процент сырой клейковины и эта клейковина может быть совершенно разного качества.  

Например, мы обычно работаем с двумя видами белой муки одного производителя (Zernari, если кому интересно), на пачках обоих видов муки обозначено содержание белка 10,3, но нам достоверно известно, что в одном виде 25% сырой клейковины (мы эту муку используем для хлеба и багетов), а во второй 30% (печем на ней сдобу), притом, качество и свойства клейковины (ИДК — индекс деформации клейковины) одинаковое.

Как понять на ощупь, сильная мука или слабая, не зная, сколько в муке клейковины и понятия не имея, что такое ИДК? Самое простое и доступное — проверка муки на влагоемкость и адекватность. Поставьте закваску влажностью 100% на 12 часов созревания, используя 10-15% стартера и температуры 22-23°. Например, 100 гр. муки, 100 гр. воды и 10-15 гр. закваски, или 50+50+5 (количество разное, соотношение одно 🙂 

Обратить внимание на консистенцию после смешивания: если крепкая, больше похожая на тесто, а не на сметану, значит, мука влагоемкая, вероятно, сильная. Если консистенция получается жидкая, то мука или слабая, или влажная.

Как проверить, влажная мука или нет: сожмите в ладони немного муки, потом разожмите: если комочек муки рассыпется или вообще не соберется — мука не влажная, если не рассыпется и будет плотным — влажная 

моя мука все время рассыпалась, этот комочек еле держится, мука не влажная 🙂 

После обратить внимание на созревшую закваску: если она по консистенции, как жидкий кефир — мука никуда не годится. Если закваска пористая, фактурная, бугристая, студенистая — с мукой можно работать. 

Как понять, что муке нужен длительный аутолиз? 

Если у вашего хлеба, несмотря на все старания, мякиш получается немного резиновый, без открытых красивых пор (не путайте с плотным мякишем из-за слабой закваски), надрезы не раскрываются или раскрываются скромно, как бы неполно, а хлеб получается надутым, как шарик, не “садится” на камень, возможно, дело в муке и ее крепком белке. Конечно, если все остальное вы делаете правильно)) 

Вот  багетам не хватило аутолиза, но не сразу это поняли:

Зато багетам ниже всего было достаточно, перкрасно раскрыли и мякиш, и корку. Всего лишь взяли другую муку)) 

Такое может происходить, когда вы отхватили мешок сильной итальянской муки, но печете и никакой красоты, вопреки ожиданиям! Или, когда покупаете “обычную муку из магазина”, а у хлеба ни гребней, ни мякиша и багеты не получаются — дуются, а адрезы не раскрывают, и мякиш пружинистый и мелкопористый, хотя объем багета ого-го. Многих это сбивает с толку и нас тоже сбивало: буквально год назад Артур пек багеты из украинской муки Амина и они не получились, как надо, а я пекла свой Деревенский из влажного теста и видела такую же картину — не раскрывался хлеб и все тут, хотя надувался очень здорово. А потом вдруг стало понятно: мы неправильно работали с этой мукой, у нее была прочный белок, нужно было использовать длительный аутолиз, чтоб расслабить его, сделать податливее.  

Аутолиз и замес 

Аутолиз влияет на качество и продолжительность замеса: он сокращает время замеса (что ручного, что механического) и позволяет провести замес бережнее: меньше нагреть тесто, меньше окислить и сохранить каротиноиды муки, которые делают хлеб вкуснее и ароматнее. 

Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и, если замешивать тесто из сильной муки прямым методом, без аутолиза, потребуется немало времени, чтобы оно стало гладким и красивым. 

  • В Ankarsrum, который имитирует руки пекаря (растирает и сворачивает тесто, отбивает, тянет клейковину), на замес без аутолиза  влажного Деревенского теста из сильной муки потребуется минут 40-50 на второй скорости.
  • После получасового аутолиза время замеса сократиться до 30-35 мин. 
  • После часового аутолиза на замес уйдет минут 17-20.
  • После ДВУХ-часового аутолиза…не каждая мука такое выдержит, одна начнет разрушать клейковину, рваться и липнуть в тесте, а другая. ..сократит время замеса до 12-15 минут! К примеру, так ведет себя Амина и так ведут себя Zernari — обычная мука из магазина с белком 10,3! Ниже на фото тесто после трехчасового аутолиза, которое стало таким буквально на 12 минут! 

Как понять, что аутолиза достаточно? 

Но это не значит, что, чем дольше, тем лучше. Продолжительность аутолиза зависит как от качества белка и от автолитической активности муки (количества и активности ферментов, склонности муки к саморазрушению), так и от температуры в помещении. С повышением температуры начинают ускоряться не только дрожжи и молочнокислые бактерии, но и ферменты муки, задача которых — расщеплять компоненты теста, разрушать их. Считается, что уже при 25° разрушительные процессы в тесте начинают сильно ускоряться, однако стоит понимать, что это происходит не внезапно, а постепенно: с каждым градусом тепла ферменты становятся активнее. Поэтому, когда вы хотите провести аутолиз, всегда обращайте внимание на температуру, чтобы она была в промежутке 20-24°, причем, чем теплее, тем осторожнее.  

Сейчас у нас прохладно и я провожу аутолиз при температуре 20-22° продолжительностью от часа до трех без закваски, соли и сахара. Непосредственно перед тем, как внести закваску и соль и начать активный замес теста, я отмечаю, что тесто пахнет не просто сырой мукой, эта мука меняет аромат и начинает пахнуть характерно, насыщенно, с нотками вареной пшеничной каши или чего-то похожего. Когда мы выводим закваску из муки и воды, она начинает свой путь примерно так же — начинает пахнуть кашей, а спустя время возникают неприятные нотки.

Кроме запаха тесто на аутолизе меняет свою структуру, его белок набухает, оно обретает связи настолько ощутимо, что можно аккуратно потянуть клейковиной окошко. 

Как понять, что аутолиз нужно сокращать?

Если в процессе работы с тестом после аутолиза вы замечаете,что оно ухудшает свои свойства (рвется, липнет на любом этапе работы с ним), быстро перебраживает на расстойке, почти не увеличивается в объеме и плохо румянится в печи, начинайте с того, что сокращайте аутолиз.  

Вот мой недавний опыт, каждый раз хлеб радует! 

Вот вам еще пара статей про аутолиз и муку: 

Холодный аутолиз на практике

Про свойства муки: клейковина и ИДК

Про свойства муки: крахмалы, ферменты, число падения

Перемес и разрушение клейковины

Слабые места сильной муки 

До скорого, пусть хлеб приносит радость! 

Поделитесь записью в соц. сетях

Слово АВТОЛИЗ — Что такое АВТОЛИЗ?

Слово состоит из 7 букв: первая а, вторая в, третья т, четвёртая о, пятая л, шестая и, последняя з,

Слово автолиз английскими буквами(транслитом) — avtoliz

Значения слова автолиз.

Что такое автолиз?

Автолиз

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

ru.wikipedia.org

Автолиз, аутолиз (от авто… и греческого lýsis — разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов. При А. происходит распад клеточных белков, углеводов…

БСЭ. — 1969—1978

АВТОЛИЗ (от авто… и греч. lysis — разложение — распад), саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов. Происходит в организме при ряде физиологических процессов (метаморфоз, автотомия и др.)…

Большой энциклопедический словарь

Автолиз мяса

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

ru.wikipedia.org

Русский язык

Авто́лиз, -а и ауто́лиз, -а.

Орфографический словарь. — 2004
  1. автокружок
  2. автолавка
  3. автолесовоз
  4. автолиз
  5. автолитография
  6. автология
  7. автолюбительство

Значение, Определение, Предложения . Что такое Автолиз

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также после смерти. Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.

В норме процессы автолиза сопровождают многие явления, связанные с развитием организма и дифференцировкой клеток. Так, автолиз клеток описывается как механизм разрушения тканей у личинок насекомых при полном превращении, а также при рассасывании хвоста у головастика. Правда, эти описания относятся к периоду, когда различия между апоптозом и некрозом ещё не были установлены, и в каждом случае требуется выяснять, не лежит ли на самом деле в основе деградации органа или ткани апоптоз, не связанный с автолизом.

Профессор А. М. Уголев также говорит о таком явлении, как индуцированный аутолиз. Описывая его как результат лабораторных экспериментов, в результате проведения которых было выяснено, например, что помещённые в камеру с человеческим желудочным соком «живая» и прошедшая термическую обработку лягушки разлагались с разной скоростью. «Живая» растворялась полностью за 2-3 дня, в то время как прошедшая термическую обработку за этот период в значительной мере сохранялась. Также примером индуцированного аутолиза можно назвать процесс переваривания удавом проглоченного кролика, когда переваривание жертвы осуществляется не только за счёт ферментов желудочного сока хищника, но и сам организм жертвы будет аутолизироваться за счёт индуцированного аутолиза. Кроме этого, профессор Уголев А. М. считал, что именно аутолиз представляет собой настоящую ценность пищи для организма.

У растений автолизом сопровождается дифференциация клеток, которые функционируют после смерти (например, трахеид или члеников сосудов). Частичный автолиз происходит и при созревании клеток флоэмы — члеников ситовидных трубок.

Что такое автолиз? (Биология) / биология | Thpanorama

autolisis или самовосстановление — это разрушение клетки под действием собственных ферментов. Это может также относиться к перевариванию одного фермента другой молекулой того же самого фермента..

Этот процесс разложения ткани обусловлен рядом факторов. Некоторые из этих факторов включают выделение ферментов, активность насекомых и действие бактерий. .

Во время этого процесса цвет меняется, консистенция ткани трансформируется, и нормальные формы организма могут быть искажены накоплением газа и разложением..

В природе часто наблюдается распадающиеся организмы. Со временем накопленные «ложные травмы» начинают мешать истинным повреждениям, которые дают ключи к истинной причине смерти организма. Поэтому свежие люди предоставляют наиболее подробную информацию о своей смертности.

Знать, как определить меру или степень аутолиза после смерти это важный навык, который необходимо проанализировать при вскрытии. Эта процедура может быть использована для определения причины смерти организма.

Разрушение клеток в автолизе

Аутолитическое разрушение клеток не распространено в живых взрослых организмах; обычно происходит в раненых клетках или в ткани, которая умирает.

Аутолиз инициируется лизосомами клеток, высвобождая пищеварительные ферменты в цитоплазму. Эти ферменты высвобождаются из-за прекращения активных процессов в клетке, а не как активный процесс того же самого.

Другими словами, хотя автолиз имеет сходство с активными процессами переваривания питательными веществами живыми клетками, мертвые клетки не переваривают себя активно. Эта путаница встречается часто, поскольку говорят, что синонимом автолиза является самовосстановление..

Аутолиз отдельных органелл клетки может быть отсрочен или уменьшен, если после фракционирования клетки органелла хранится в изотонически замороженном барьере.

Почему бактерии подвергаются аутолизу?

Потому что это часть генетического горизонтального переноса. Автолиз высвобождает ДНК во внеклеточную среду.

Эта внешняя геномная ДНК может быть рекомбинирована с геномной ДНК для создания новых вариаций, которые могут улучшить шанс на выживание вида.

Кроме того, считается, что это важно для роста бактерий. Ферменты могут быть необходимы для создания отверстий в клеточных стенках; эти ферменты могут также реконструировать эти стенки, чтобы можно было создавать новые клетки.

Автолиз также может быть важен при делении двух новообразованных бактерий..

Использование автолиза в мире

В пищевой промышленности аутолиз включает в себя уничтожение дрожжей и стимулирование расщепления их клеток различными ферментами. Полученные автолизированные дрожжи используются в качестве ароматизатора или усилителя вкуса..

Когда этот процесс запускается добавлением соли, например, для приготовления дрожжевого экстракта, он называется плазмолизом..

Выпечка хлеба

В выпечке хлеба термин описывается как период отдыха после первоначальной комбинации муки и воды. Этот отдых делается до добавления других ингредиентов (таких как соль и дрожжи) в тесто..

С помощью этой процедуры время замеса может быть уменьшено; Таким образом, вы можете улучшить вкус и цвет хлеба.

Длительное перемешивание приводит к тому, что хлебное тесто подвергается воздействию кислорода из атмосферы; это бланширует каротиноиды, обычно встречающиеся в муке, лишая тесто его цвета и натурального вкуса.

Кроме того, автолиз также делает тесто более управляемым и более легким для придания формы; это также улучшает его структуру.

Ферментированные напитки

При производстве ферментированных напитков может происходить автолиз, когда сусло остается на осадке или откладывается в течение длительного периода времени..

В пивоварении автолиз вызывает нежелательные ароматы; в виноделии длительное время автолиза также считается нежелательным.

Тем не менее, при приготовлении лучших шампанских вин, это жизненно важный компонент в создании ароматов и в устной текстуры.

Автолиз в вине

Эффекты автолиза на вино способствуют тому, что жидкость становится сливочной, иными словами, они придают вину тело. Выделение ферментов препятствует окислению, что улучшает потенциал хранения вина.

Манопротеины улучшают общую стабильность винных белков, уменьшая количество осаждаемого тартрата. Они также могут соединиться с танинами в вине, чтобы уменьшить ощущение горечи или терпкости в напитке. .

С возрастом вина могут развиваться более сложные ноты аромата благодаря эффектам автолиза.

Автолиз в шампанском

В научных областях автолиз означает только разрушение дрожжевых клеток их собственными ферментами. Но в этой отрасли автолиз является одной из характеристик шампанского; Более того, эта характеристика отличает его от других игристых вин.

Увеличение производства аминокислот приводит к развитию нескольких ароматов, связанных с превосходным шампанским. Это включает в себя ароматы печенья, теста для хлеба, грецких орехов и акации.

Чем дольше вино остается на дрожжевом осадке, тем более выраженным становится автолитический характер. Этот процесс приводит к развитию большего характера и сложности, в то же время добавляя текстуру, текстуру во рту и качество.

Эффекты автолиза не начинаются в течение нескольких месяцев после начала первичного брожения; Требуется минимум 18 месяцев для первоначального развития, которое я могу сделать наблюдаемым.

Это причина, почему многие дома выдерживают свои вина около двух или трех лет. Этот период может длиться до 20 или 50 лет, так как вино становится сложнее из-за контакта с дрожжевым осадком..

В шампанском дрожжи осадка выкопают любой доступный кислород, а вино насыщается растворенным углекислым газом..

Поскольку клетки дрожжей растворяются своими собственными гидролитическими ферментами, они возвращаются обратно в вино; аминокислоты, белки и летучие вещества, которые обогащают вино. Это то, что создает классический характер шампанского.

Эти процессы автолиза предотвращают порчу вина и могут обеспечить большую долговечность. Именно это отсутствие старения и созревания отличает шампанское от других видов игристого вина..

ссылки
  1. Артефакты: автолиз. Получено с mmapl.ucsc.edu
  2. Автолиз (вино). Восстановлено с revolvy.com
  3. Автолиз. Получено с champagnegallery.com.au
  4. Автолиз (биология). Восстановлено с revolvy.com
  5. Почему бактерии подвергаются автолизу? (2012) Восстановленный от symposcium. com.

★ Автолиз — медицина .. Информация

                                     

★ Автолиз

Автолиз, аутолиз, samoupravljanje camerastore мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. происходящие в организме при некоторых физиологических процессов в очагах некроза, а также после смерти. автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.

Нормальный процесс аутолиза сопровождать многие явления, связанные с развитием организма и дифференцировки клеток. так, автолиз клеток описывается как механизм разрушения тканей у личинок насекомых с полным превращением, а также рассасыванию хвост у головастика. однако, эти описания относятся к периоду, когда различия между апоптозом и некрозом установлено не было, и в каждом случае необходимо уточнить не будет ли на самом деле деградация органа или апоптоза ткани не связано с автолизом.

Профессор А. М. Уголев также говорит о явлении индуцированного автолиза. изображая его в результате лабораторных экспериментов, где он был найден, например, поместили в камеру с человеком желудочного сока «живая» и подвергают термообработке лягушки были разложены по разным ставкам. «Живая» был полностью растворяется в 2-3 день, в то время как последние термической обработки в этот период в основном был сохранен. и пример индуцированного аутолиза можно назвать пищеварение удав проглотил кролика, когда пищеварение потерпевшего осуществляется не только ферменты желудочного сока хищника, но тело жертвы будут autosizerows за счет индуцированного аутолиза. кроме того, профессор Уголев А. М. считает, что аутолиз представляет собой истинную ценность пищи для организма.

Аутолиз в растениях сопровождается дифференциацией клеток, которые работают после смерти, например, трахеид или сегментов сосуда. частичный автолиз происходит и при созревании клеток слоев луба ситовидных трубок.

Автолиз дрожжей

Автолиз дрожжей (от авто… и греч lysis — разложение), процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества шампанских, столовых и крепленых вин.
Впервые (1926) на положительное влияние автолиза дрожжей при созревании бутылочного шампанского указал французский энолог Мартини. А. И. Опарин и его сотрудники (1943—47) научно обосновали биохимическими роль автолитич. процессов при шампанизации. В дальнейшем автолиз дрожжей изучен Н. И. Сисакяном, А. К. Родопуло, Е. М. Поповой, Г. Г. Агабальянцем, В. М. Лозой, В. И. Ниловым, Е. Н. Датунашвили, А. П. Смирновой, С. П. Авакянцем и др. Условие автолиза — смерть клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов. Механизм автолиза дрожжей в вине заключается в следующем: отсутствие кислорода, сбраживаемых углеводов и повышение концентрации продуктов анаэробного обмена приводит к нарушению клеточного метаболизма. При отмирании клеток барьерные функции клеточных мембран исчезают. Выдержка дрожжей в вине обусловливает проникновение через мембрану компонентов вина, что приводит к изменению внутриклеточного водородного показателя (рН) и состояния цитоплазматических гелей, вследствие чего в дрожжевых клетках активируются протеолитические ферменты. Протеиназа и пептидаза катализируют распад белков и ферментов, выполняющих в клетке важные биологические функции, что нарушает координационную связь и клеточную регуляцию ферментов; начинается разрушение внутриклеточных органелл. Гидролитич. процессы приводят к распаду цитоплазматических комплексов белков с липидами и полисахаридами, в результате чего в автолизирующихся клетках дрожжей появляются липидные гранулы. Размер клетки сильно уменьшается, но клеточная стенка не разрушается. Форма дрожжевой клетки из лимонообразной становится „сморчкообразной».

Наряду с биохимическими сдвигами катаболитического характера, в начале процесса автолиза происходят анаболитические изменения: синтезируются новые белки, ферменты, повышается прочность клеточной стенки. Наличие разнообразных питательных веществ в вине способствует длительному сохранению жизнеспособности винных дрожжей. В клетках даже после 2—3-летней выдержки сохраняют активность многие ферменты. Это объясняется тем, что низкая величина рН вина (например, рН 3) не является оптимальной для прохождения автолиза. Направленность автолиза дрожжей определена влиянием эндогенных и экзогенных факторов. Эндогенные факторы (генетических особенности дрожжей, физиологического состояние клеток, активность внутриклеточных ферментов, структура цитоплазмы и мембран и др.) определяют автолизуемость клеток. Экзогенные факторы (состав среды, рН, активность гидролитических ферментов в вине) также влияют на процесс автолиза. Направленность автолитических процессов и состав продуктов автолиза дрожжей зависят от температуры. Например, при выдержке вина при 10—15°С процесс автолиза происходит медленно, нагревание вина до 40°—50°С вызывает быструю гибель клетки. При автолизе дрожжевые клетки выделяют в вино ферменты (протеолитические, бета-фруктофуранозидазу, дегидрогеназы), азотистые вещества (белки, пептиды, аминокислоты, нуклеиновые кислоты), фосфорные соединения, липиды, полисахариды, ароматообразующие вещества (эфиры, терпеноиды, жирные кислоты) и др. Под действием активных гидролаз и оксидоредуктаз, находящихся в клетках, в их цитоплазме и на отдельных органоидах протекают ферментативные реакции, т.е. автолизирующиеся клетки служат центрами ферментативных реакций в вине. Т. е., не только продукты автолиза дрожжей, но и ферментативная трансформация компонентов вина внутри клеток обусловливают формирование в винах и шампанском специфических тонов.

Ещё по теме:

Использование метода автолиза | Король Артур Выпечка

Если вы любите выпечку хлеба вручную, вы, несомненно, встречали метод автолиза (короткий перерыв после смешивания муки и воды) в рецептах или книгах по выпечке. Вы задавались вопросом, как использование метода автолиза может изменить вашу выпечку хлеба? Вы не уверены, как лучше всего учесть эту мощную паузу?

Что такое автолиз?

Автолиз — это осторожное перемешивание муки и воды в рецепте хлеба с последующим периодом отдыха от 20 до 60 минут.После отдыха добавляются остальные ингредиенты и начинается замес. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям в вашем хлебном тесте. Давайте точно разберемся, что происходит во время автолиза, и как это может улучшить выпечку хлеба.

Краткая история метода автолиза

Французский ученый и эксперт по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал эту технику в 1974 году в ответ на то, что он считал ухудшением производства французского хлеба.

В 1950-х и 60-х годах во Франции начали использовать двухскоростные электрические миксеры, и пекари приняли более агрессивные методы перемешивания.По словам Калвела, в результате получился «очень белый и большой по объему» хлеб, который, к его ужасу, начал набирать популярность во Франции.

Это интенсивное перемешивание привело к более быстрому созреванию теста, а значит, к меньшему времени ферментации. К сожалению, уменьшение ферментации привело к ухудшению вкуса и сохранности хлеба.

Чрезмерное перемешивание также повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это привело к потере цвета мякиша (более белый хлеб) и уменьшению аромата и вкуса.

Кальвел видел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудесный хлеб, который он знал в юности.

Зачем нужен автолиз?

Calvel продемонстрировал, что использование метода автолиза влияет на развитие теста во многих положительных отношениях:

  • Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, потому что отруби смягчаются по мере гидратации, уменьшая ее негативное влияние на выработку глютена.
  • Глютеновая связка начинает развиваться без каких-либо усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.
  • Каротиноидные пигменты остаются нетронутыми, что улучшает цвет, аромат и вкус.
  • Брожение происходит в более медленном темпе, что позволяет полностью раскрыть вкус и улучшить сохраняемость.
  • Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко расширяться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и более полному открытию разрезов.

Что не любить?

Наука, лежащая в основе метода автолиза

Я пытался объяснить метод автолиза сестре, патологоанатому, и ее глаза загорелись: «Автолиз!» В ее мире этот процесс описывает самопереваривание или разрушение ткани ее собственными ферментами.

Как оказалось, именно это и происходит во время автолиза.

Два фермента, присутствующие в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:

  • Ферменты протеазы разрушают белок в муке, что способствует растяжимости.
  • Ферменты амилазы превращают крахмал в муке в сахара, которые могут потреблять дрожжи.

Для правильного развития теста требуется баланс растяжимости и эластичности. Если отложить добавление дрожжей, закваски для закваски и соли (все они могут усилить клейковину), у теста будет больше шансов развиваться растяжимость. После начала замешивания тесто приобретает эластичность, то есть качество, позволяющее тесту сохранять свою форму.

Тестирование метода автолиза

Когда я начал этот проект, я был уверен, что это будет легко; насколько сложно продемонстрировать хорошо задокументированные положительные результаты использования метода автолиза?

Потом все стало немного запутано.

Мои тестовые буханки не всегда демонстрировали обещанные впечатляющие результаты, а использование метода автолиза не всегда было таким простым, как я ожидал.

Хотя я, конечно, не оспариваю выводы Калвела, иногда методы производственной выпечки требуют небольшой настройки, когда дело доходит до их использования в домашней выпечке.

Давайте посмотрим, что показывают мои тесты о том, как лучше всего добавить метод автолиза в вашу рутину выпечки хлеба.

Выбор рецептов, дружественных к автолизу

Строго говоря, автолиз включает в рецепт хлеба только муку и воду. Соль имеет тенденцию уплотнять клейковину, как и ферментация, вызванная добавлением дрожжей или закваски. Поскольку эти ингредиенты препятствуют развитию расширяемости, они исключаются из автолиза.

Однако, когда рецепт включает жидкую закваску или добавку, она также добавляется в автолиз. Без значительного процента жидкости, содержащейся в этих заквасках, было бы невозможно должным образом гидратировать муку во время автолиза.

В целях тестирования я выбрал рецепты, которые либо не включали жидкие добавки, либо требовали закваски на жесткой закваске, которую можно было бы добавить после автолиза.

Хотя автолиз может быть добавлен практически к любому рецепту хлеба, мое объяснение состоит в том, что эти рецепты дадут самые чистые результаты, когда дело доходит до эффектов добавления автолиза.

Тест №1: Ремесленный хлеб на закваске с жесткой закваской

По этому рецепту получается один большой буль, но я разрежу его пополам и сделаю полубагеты на закваске; багеты позволяют легко сравнивать бок о бок.

Для большей консистенции я использую миксер KitchenAid с крючком для теста и стараюсь, чтобы время замеса и замеса было одинаковым для каждого теста.Мое стандартное время перемешивания составляет 3 минуты на самой низкой скорости (перемешивание). Время замеса составляет 2 минуты на скорости 2.

В период отдыха тесто всегда накрывается.

Вот что я буду тестировать с этим рецептом:

Тесто № 1, без автолиза и паузы: Все ингредиенты добавляются сразу, сразу же перемешиваются и замешиваются. Время перемешивания / замешивания составляет 3 минуты на режиме «перемешивание» и 2 минуты на скорости 2.

Тесто № 2, перемешивание и 30-минутная пауза: Нежное перемешивание всех ингредиентов с последующей 30-минутной паузой.Затем замешивают тесто.

Тесто № 3, 30-минутный автолиз: Муку и воду осторожно перемешивают, и тесту дают отдохнуть в течение 30 минут. После автолиза добавляются соль и закваска, и тесто замешивается.

Тесто № 4, 60-минутный автолизинг: Тот же процесс, что и 30-минутный автолизинг, но с 60-минутным перерывом.

Тесто № 1 и тесто № 2 легко соединяются, и тесто № № 3 также начинается хорошо.Для автолиза я просто смешиваю муку и воду, пока мука полностью не увлажнится. Затем я накрываю миску и даю тесту постоять 30 минут .

Поистине чудо наблюдать, как тесто за 30 коротких минут превращается из грубой капли в гладкое и эластичное тесто.

Проблемы с инкорпорацией после автолиза

Однако, когда приходит время добавить жесткую закваску и соль в тесто # 3 , я наталкиваюсь на небольшую заминку: закваска и тесто не хотят соединяться.

Сначала я пытаюсь разорвать закваску на мелкие кусочки и посыпать тесто солью, но маленькие кусочки закваски остаются нетронутыми даже после замешивания в течение 2 минут на скорости 2.

Когда я замешиваю 60-минутный автолиз для теста # 4 , я пробую другую тактику.

Я решил зарезервировать небольшое количество воды по рецепту (20 г), чтобы смягчить жесткую закваску перед добавлением ее (вместе с солью) в тесто и замешивания.Это также оказывается сложной задачей для перемешивания, потому что вода заставляет тесто скользить в миксере, предотвращая зацепление крючка.

Необходимо осторожно перемешивать на самой низкой скорости, часто делая паузы, чтобы тесто сложилось и помогло ему сцепиться с крючком.

Хотя эти дополнительные меры предосторожности работают, они определенно требуют больше времени. Если меньшее количество необходимого замеса является положительным результатом использования метода автолиза, попытки добавить стартер до того, как вы сможете начать замес, определенно являются недостатком.

Результаты теста №1

При всех этих дополнительных усилиях по правильной установке стартера после автолиза я немного разочарован, увидев такую ​​небольшую выгоду. Буханки с автолизером (# 3 и # 4) действительно демонстрируют большее расширение, но существенной разницы нет.

Тесто # 1: Из смеси без автолиза или паузы получается багет немного меньшего размера с более неравномерной структурой мякиша, чем у других тестовых хлебов.

Тесто № 2: Метод смешивания и паузы дает наилучший цвет, крошку и рифление.

Тесто № 3: 30-минутный автолизинг дает крепкий хлеб с приличной крошкой, но ничего особенного.

Тесто № 4: 60-минутный автолизер дает самый большой багет, но крошка не такая открытая, как № 1, № 2 или № 3.

Победитель этого раунда — тесто # 2 .

Тест № 2: Багеты по-французски

Для этого рецепта я буду использовать тот же процесс смешивания / замешивания, что и в первом тесте: 3 минуты на «перемешивании», чтобы смешать ингредиенты, и 2 минуты на скорости 2, чтобы замесить тесто. Единственным исключением из этого правила будет интенсивная смесь (Тесто № 1) .

Вот что я буду тестировать с этим рецептом:

Тесто № 1, интенсивное перемешивание : Воспроизведение методов интенсивного перемешивания, которые побудили Calvel к разработке метода автолиза, рискует разрушить мой миксер — не пытайтесь это сделать дома! Я смешиваю все ингредиенты, а затем месу в миксере KitchenAid в течение 15 минут на скорости 2.

Тесто № 2, перемешивание и пауза: Все ингредиенты теста смешиваются вместе и затем оставляются на 30 минут.Хотя это не совсем автолиз, он определенно вдохновлен автолизингом. После паузы замешивается тесто.

Тесто № 3, 60-минутное автолизирование: Муку и воду осторожно перемешивают и оставляют на 60 минут. После отдыха добавляют соль и растворимые дрожжи и замешивают тесто.

Тесто № 4, 30-минутный автолиз с дрожжами: Мука, ​​вода и быстрорастворимые дрожжи смешиваются в автолизе. После 30-минутного перерыва добавляется соль и замешивается тесто.

Тесто № 5, 30-минутный автолиз: В автолиз не добавляются соли или растворимые дрожжи. После 30-минутного перерыва добавляются соль и растворимые дрожжи и начинается замешивание.

Неожиданная загвоздка

Тесто №1 и №2 собраны без происшествий (мой миксер не умирает)! Но когда я дохожу до dough # 3 , я обнаруживаю проблему, которой не ожидал.

Смешиваю муку с водой и оставляю тесто на 60 минут.

После автолиза добавляются дрожжи и соль, и я месил на скорости 2 в течение 2 минут.

Угу!

Быстрорастворимые дрожжи не растворяются должным образом при добавлении к полностью гидратированной муке. В конце первого подъема тесто пронизано нерастворенными дрожжевыми гранулами.

Вернуться к чертежной доске.

Тест № 2-A

На этот раз, когда я перехожу к d ough # 3 и тесту # 5 , я оставляю небольшое количество воды (1 унцию) из автолиза, чтобы добавить вместе с растворимыми дрожжами и солью после автолиза. завершено.

У этого метода есть свои проблемы. Дрожжи хорошо растворяются; К сожалению, тесто с трудом принимает смесь воды / дрожжей / соли: необходимо несколько раз останавливать и запускать миксер, чтобы это произошло.

Другой вариант — добавить дрожжи с автолизером, как я сделал с тестом №4. Это то, что обычно делают пекарни, использующие растворимые дрожжи; но как сравнить полученные багеты?

Испечем и посмотрим.

Результаты теста № 2-А

Тесто # 1: Интенсивная смесь получается лучше, чем ожидалось, с хорошей структурой мякиша.Однако раскатать его намного сложнее, и получившийся багет маленький и бледный: явное доказательство того, что больше не лучше, когда дело доходит до замешивания теста для хлеба.

Тесто № 2: Метод смешивание и пауза также дает довольно положительные результаты. Хорошая крошка, приличный объем и достаточно хорошо открывающиеся порезы.

Тесто № 3: Вау! 60-минутный автолизер действительно показал себя в этом тесте (хотя буханка, возможно, была немного перепробована).Великолепный цвет, объем и мякиш, а также приличный разрез.

Тесто # 4: 30-минутный автолиз с дрожжами дает еще один красивый багет. Хотя он не такой большой, как № 3 и № 5 , он следующий по размеру и имеет очень открытую крошку.

Тесто # 5: 30-минутный автолиз без соли и дрожжей является победителем в этом раунде. Крошка красивая, цвета и объема. Я даже получаю уши!

Победитель!

Один финальный тест

Выпекать 5 раундов багетов — это почти мой лимит на один день, поэтому я решаю охладить часть лишнего теста для багетов из теста № 2-A, придать ему форму и испечь его на следующий день.

Тесто # 1: После охлаждения интенсивная смесь снова дает небольшой бледный багет. Ни у одного из багетов нет такой открытой структуры крошки, как у багетов, которые были испечены накануне, но внутренняя часть этого багета выглядит особенно жесткой и цепкой.

Тесто № 2: Смешивание и пауза метод дает довольно хороший багет, но он также бледнее и меньше, чем тесто № 3 .

Dough # 3: 60-минутный автолизер — явный победитель в этом раунде. Получается самый большой багет с великолепной корочкой и красиво открывающимися разрезами.

Автолизовать или нет?

Одним из преимуществ использования автолиза, которое мне не удалось запечатлеть на этих фотографиях, является огромная разница в ощущении и удобоукладываемости теста. Калвел назвал французский хлеб, приготовленный методом автолиза, «более соблазнительным».»Я думаю, он имел в виду испеченные буханки, но тесто, прошедшее автолизинг , кажется более соблазнительным. Оно обладает мягкой и податливой прочностью, что делает раскатывание багетов настоящим удовольствием. По этой причине стоит попробовать метод автолиза. в одиночку.

Выводы по использованию метода автолиза:
  1. При перемешивании автолиза убедитесь, что вся мука полностью увлажнена; сухая мука не будет хорошо перемешиваться позже.
  2. Не используйте автолиз для ржаного хлеба на закваске.Поскольку ржаная мука не вырабатывает глютен, как пшеничная мука, а также быстрее ферментирует, добавление автолиза может привести к ухудшению качества теста.
  3. Жидкие добавки и стартеры всегда включаются в автолиз.
  4. Чтобы добавить быстрорастворимые дрожжи и / или закваску для закваски после завершения автолиза, растворите их в небольшом количестве воды (1 унция), оставшемся для автолиза. Перед замешиванием осторожно перемешайте, пока ингредиенты полностью не смешаются.
  5. Соль довольно легко добавить после автолиза, поэтому отложить этот ингредиент несложно и может иметь большое влияние. Только не забудьте добавить его после автолиза! Посыпьте солью автолиз, если боитесь, что забудете добавить ее позже.
  6. Если вы планируете отложить добавление каких-либо ингредиентов — соли, дрожжей и / или закваски — отмерьте их и поместите рядом с автолизером. Это поможет предотвратить потенциальную катастрофу!
  7. Я не смог различить существенной разницы в цвете, аромате или вкусе мякиша в багетах, содержащих автолиз.Я подозреваю, что люди с более чувствительным носом и языком могут заметить эти различия лучше, чем я.
  8. Является ли более длительный автолиз более выгодным, чем короткий? Необходимо больше экспериментов, но это может варьироваться от одного рецепта к другому.
  9. Если вам неудобен настоящий автолиз, вы все равно ощутите преимущества, добавив 30-минутный перерыв между смешиванием всех ингредиентов теста и замешиванием.

Надеюсь, вы почувствуете вдохновение начать использовать автолиз для выпечки хлеба.

И дайте нам знать, как использование метода автолиза работает для вас!

автолиз — определение и значение

  • В тканях происходят изменения, начинается то, что называется автолизом (ph), и бактерии начинают воздействовать на организм снаружи и изнутри.

    Расшифровка стенограммы CNN 13 августа 2008 г.

  • Мертвые клетки выделяют ферменты, которые запускают процесс, называемый автолизом , который переваривает эмбрион изнутри, и любые бактерии по соседству — а бактерии всегда есть вокруг — спускаются на вкусный труп и могут превратить его в лужу слизи почти сразу. совсем нет времени.

    Тафономия окаменелых эмбрионов — Большой палец панды

  • Мертвые клетки выделяют ферменты, которые запускают процесс, называемый автолизом , который переваривает эмбрион изнутри, и любые бактерии по соседству — а бактерии всегда есть вокруг — спускаются на вкусный труп и могут превратить его в лужу слизи почти сразу. совсем нет времени.

    Большой палец панды: Архив апреля 2006 г.

  • Благодаря процессу, называемому автолиз , организм имеет способность разрушать и поглощать собственные ткани.

    БИБЛИЯ ЕСТЕСТВЕННОГО СРЕДСТВА

  • Это дорожный роман, в котором сюжет и персонажи проходят через своего рода автолиз , который в конечном итоге рушится от насилия, которое привнесла история.

    The New York Observer —

  • Поджаренные хлебные соединения из дрожжей автолиз также могут повлиять на ваше восприятие орехов.

    Что мы пили (16.06.09)

  • Многим шампанским без дозировки, которые я пробую, кажется, действительно не хватает фруктового вкуса — все, что можно получить, это почва и дрожжи автолиз вкусов и ароматических веществ — оба из которых являются внутренними элементами шампанского, но без фруктов тонов вина, как правило, кажутся мне довольно аскетичными и неприятными для питья.

    Натуральные вина, premox, chenin blanc, 07 Порт и Рона — Джон Гилман | Винный блог доктора Вино

  • Lysis, Mr. Klug, autolysis , чирикал Мармельзот, уделяя целую секунду каждому из четырех слогов.

    Пост к приятной смерти

  • Стимулируйте немного автолиза , ровно столько, чтобы сжечь все старые поврежденные клетки и больные ткани.

    Пост к приятной смерти

  • Он почувствовал урчание в животе, но сказал себе, что это не голод, а сработал автолиз .

    Пост к приятной смерти

    • Autolyse | Процессы выпечки | BAKERpedia

    Происхождение

    Autolyse был открыт в 1974 году профессором Раймоном Калвелем, французским мастером пекаря во время экспериментов с хлебом.Он обнаружил, что период отдыха улучшает связи между крахмалом, глютеном и водой, а также заметно улучшает растяжимость теста. Таким образом, при повторном запуске замеса тесто образует массу, которая быстрее становится гладкой. 1

    Как это работает?

    Слово автолиз означает «тесто ломается само». Автолиз не следует путать с брожением в массе, поскольку оба они служат разным целям, несмотря на некоторое сходство в отношении ферментативной активности.

    Хотя дрожжи могут быть добавлены во время автолиза (не часто), ферментация не является целью. Добавление дрожжей в тесто, подвергающееся автолизу, зависит от нескольких факторов, включая условия обработки, систему теста и тип используемых дрожжей.

    Во время процесса автолиза в предварительно смешанной смеси вода / мука может произойти несколько событий:

    1. Продолжение гидратации муки. Молекулы воды проникают в поврежденный крахмал, неповрежденные гранулы крахмала и белки.
    2. Белковые связи продолжают развиваться как следствие «богатой водой» окружающей среды, создавая больше нитей глютена при отсутствии механической работы. Это приводит к лучшей структуре клейковины и задержке газов.
    3. Ферменты муки (в основном протеазы) успевают адаптироваться и воздействовать на глютен за счет разрушения белковых связей. Активность протеаз выше при низком pH (кислая среда). Вот почему автолизированное тесто, содержащее дрожжи или предварительные ферменты (например, пулевое), часто проявляет большую протеазную активность.Такое тесто является более растяжимым, более слабым, более мягким и менее устойчивым к деформации, чем автолизное неферментированное тесто. 2
    4. Наконец, в результате тесто становится менее липким и очень гладким после автолиза.

    На следующей блок-схеме показан процесс автолиза:

    Приложение

    Autolyse — это универсальный вариант процесса, который подходит для различных процессов и хлебобулочных изделий. Его можно использовать при производстве французского хлеба, белого формового хлеба, цельнозернового хлеба, круассанового теста и булочек.Autolyse — отличный вариант при переработке хлеба с высоким содержанием манной крупы или муки твердых сортов. Эта мука очень прочная и содержит больше белка, поэтому она впитывает гораздо больше воды, производя крутое тесто, которое требует корректировки для оптимального состава.

    Как правило, чем больше время автолиза:

    • Чем короче время замеса теста (требуется меньше механического образования глютен-образующих белков). Это означает меньшее потребление энергии при смешивании.
    • Чем короче время стабильности теста
    • Меньшая устойчивость к передмешиванию. Разрушение становится более выраженным при достижении пика (максимальной прочности).
    • Чем меньше значение P в тесте альвеографа
    • Более растяжимое и менее эластичное тесто становится в конце автолиза
    • Лучшая пластичность и механическая обработка теста при ламинировании круассанов
    • Чем легче и быстрее тесто расширяется во время весны печи (больший объем)
    • Меньшая потребность в кондиционерах для теста
    • Чем лучше вкус и аромат готового продукта

    Технические характеристики автолиза:

    • Время смешивания: 2–3 минуты при низких оборотах
    • Время автолиза: 20–60 минут
    • Конечная температура автолиза: 73–77 ° F (23–25 ° C)
    • Оборудование Autolyse: миксерная чаша, корыто, стол. Продукт должен быть покрыт пластиком или подвергаться воздействию особых условий относительной влажности для предотвращения высыхания.

    Предпочтения

    Жесткие вещества, такие как губки, не нужно подвергать автолизу, так как они уже были гидратированы и смягчены дрожжевым брожением и ферментативной активностью.

    С другой стороны, к смеси, подлежащей автолизу, могут быть добавлены жидкие добавки, такие как пуловер. Это связано с тем, что высокий процент воды в предварительной ферментации необходим для должной гидратации оставшейся муки и воды на стадии теста.Ферментация во время автолиза (если добавлен пул) не будет проблемой, учитывая его низкую температуру и очень низкий уровень дрожжей.

    Дрожжи

    Поскольку цель автолиза не включает ферментацию, активные сухие дрожжи (ADY) являются единственным типом дрожжей, которые добавляют в смесь. Причина в том, что ADY требует кондиционирования и в основном остается неактивным во время автолиза. К тому времени, когда клетки будут готовы (завершится лаг-фаза), время автолиза будет почти закончено, а ферментация будет минимальной. 1

    Список литературы

    1. Suas, M. «Процесс выпечки и замес теста». Продвинутый хлеб и кондитерские изделия. Профессиональный подход, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр. 51–74.
    2. Фигони, П. «Глютен». Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011 г., стр. 136–148.

    Как выполнить автолизинг | Идеальный хлеб

    Я использую технику автолиза в некоторой степени с тех пор, как много лет назад начал печь хлеб. И хотя я не использую его в каждой выпечке, в этом посте о том, как автолизовать, я покажу, как это удобный инструмент, который может помочь сократить время смешивания, повысить расширяемость, а в некоторых случаях может привести к усилению вкуса в твой хлеб.

    И хотя я думаю, что выполнение автолиза может упростить задачу и улучшить выпечку хлеба в некоторых случаях, я не думаю, что это необходимо для каждого хлеба. Как я уже сказал выше, это инструмент, который вы можете использовать, если ваша формула и процесс сочтут его полезным, но, как и молоток, он может не подходить для каждой работы.

    Сразу скажу, что этот пост в первую очередь ориентирован на выпечку на закваске . Если вы выпекаете в основном тесто на коммерческих дрожжах, вы можете обнаружить, что ваше тесто ведет себя по-другому при автолизинге.

    Что такое автолиз?

    Автолиз («ох-то-лизинг»), иногда обозначаемый как автолиз, автолиз или автолиз теста, представляет собой процесс объединения муки и некоторой части или всей воды в рецепте с последующим оставлением смеси на покой на какой-то период. Вот и все! За это время начинают формироваться клейковины, тесто приобретает более гладкую текстуру и в целом укрепляется.

    Кроме того, в присутствии воды ферменты в муке начинают действовать. Как это ни парадоксально, поскольку тесто в целом кажется более прочным, ферменты протеазы начинают разрушать белковые связи, ослабляя тесто. Это ослабление приводит к увеличению растяжимости теста1: способности теста растягиваться без разрывов. Растяжимость — важное качество хлебного теста. Наличие правильной растяжимости, которая уравновешивается эластичностью или тенденцией теста сопротивляться растяжению, означает, что тесто может расширяться и наполняться газообразными побочными продуктами ферментации.

    Тесто без замеса после 1-часового автолиза

    Как проводить автолиз

    Как я уже упоминал вначале, это просто смесь муки и воды, которую затем оставляют для отдыха.После этого периода отдыха добавьте раствор (леваин), соль, любую дополнительную воду и продолжайте перемешивание.

    Как долго я должен выполнять автолизинг?

    Период автолиза в конечном итоге зависит от муки и рецепта. Если вы разрабатываете свой собственный рецепт и чувствуете, что автолиз поможет, я предпочитаю начинать консервативно с 15-30 минут. Нет установленных временных периодов, которых нужно придерживаться.

    Для многих моих рецептов я обычно придерживаюсь четверти часа: 15 , 30 , 45 или 60 минут . С высоким процентом выдержанной цельнозерновой муки я могу увеличить до 2 часов или более, в зависимости от консистенции теста. Если бы тесто было очень жестким и эластичным, я бы увеличил период автолиза (при сохранении всего остального) и повторил бы тест.

    Для многих моих «деревенских» хлебов, состоящих в основном из белой муки, я люблю делать часовой автолиз. Этот длительный период придает тесту значительную растяжимость. Затем я достаточно развиваю тесто путем перемешивания, растягивания и складывания во время брожения в массе.Эта комбинация приводит к получению крепкого теста, которое задерживает газы, но также достаточно растяжимо, чтобы оптимально расширяться в духовке.

    Можно ли проводить автолиз в течение ночи (или в течение многих часов)?

    С тестом все нормально. Я сделал это с рецептами, в которых есть большой процент выдержанной цельной пшеницы, и получил отличные результаты. Но я обнаружил, что как только вы заходите слишком далеко с автолизингом, трудно обратить вспять ослабление теста. Я подхожу к долгому автолизу с осторожностью и тщательным тестированием.

    Если у вас мало времени и вы пытаетесь выполнить автолизинг «раньше времени», я бы вместо этого вообще пропустил автолизинг.

    Могу ли я включить мой леваин в автолиз?

    Обычно нет.

    Помните, автолиз — это просто комбинация муки и воды в рецепте, вот и все. Однако в некоторых случаях на самом деле может потребоваться включить левен или предпочтение в автолиз.

    Автолиз обычно не включает каких-либо предпочтений, если гидратация теста не очень низкая.

    Если у вас предпочтение отдается жидкости и ваше тесто мало гидратировано, вы можете взять , чтобы включить ваш леваин в смесь для автолиза. Почему? В противном случае в смеси для автолиза не будет достаточного количества воды для эффективного включения и гидратации муки. Подумайте, как сложно будет замесить тесто на 50% гидратации! Предпочтение жидкости, особенно когда рецепт имеет высокий процент предпочтительной муки, имеет относительно большую часть воды рецепта в самом предпочтении. В этом случае я добавляю жидкий раствор к остальной муке и воде и выполняю короткий автолиз.

    Всегда помните, что как только в тесто добавляются добавки (левен, бига, пулиш и т. Д.), Начинается брожение.

    Когда и когда не выполнять автолизинг

    Во-первых, давайте посмотрим на высокоуровневое сравнение того, когда я могу и не могу автолизовать:

    Вы можете выполнить автолизинг, когда…
    • Формула содержит высокий процент муки с высоким содержанием белка
    • Формула содержит высокий процент цельнозерновой муки
    • Требуется дополнительная растяжимость
    • Вы замешиваете тесто вручную
    • Вы хотите сохранить максимальный вкус вашего теста любой ценой
    Вы можете не выполнять автолизинг, если…
    • Формула содержит высокий процент свежемолотой цельнозерновой муки.
    • Формула содержит высокий процент муки, которая, как известно, обладает высокой растяжимостью (например, полба).
    • Добавляет усложнение расписанию выпечки.
    • Мука низкое число падения

    Важным фактом в выпечке является то, что вы должны смотреть на рецептуру и процесс в целом.Ничто не может быть изучено изолированно. Таким образом, хотя приведенная выше таблица о том, когда и когда не выполнять автолизинг, в целом верна, она определенно не высечена на камне.

    Теперь давайте рассмотрим каждый из них более подробно.

    Когда проводить автолизинг теста

    Багеты обычно имеют автолиз

    . Я считаю полезным автолизовать тесто, состоящее из большой части хлебной муки с высоким содержанием белка. Хотя нет четкого ограничения процентного содержания белка, если вы обнаружите, что ваше тесто очень крепкое, плотное и не растяжимо при замешивании, автолиз может помочь.

    Если в тесте высокий процент выдержанной цельнозерновой муки, автолиз может помочь смягчить смесь. Кроме того, автолиз сократит время замеса, необходимое для достижения тестом зрелости. Поскольку цельная пшеница содержит в муке крупные частицы отрубей и зародышей, чем дольше она перемешивается, тем больше у этих частиц возможностей прорезать любую развитую матрицу глютена. В конце концов, это могло бы помочь добиться более открытого интерьера.

    Если я полностью замешиваю тесто вручную, я часто включаю хотя бы короткий (15-30 минут) период автолиза.Это помогает сократить время, которое мне нужно физически замесить и замесить.

    Следует ли мне автолизовать тесто для пиццы?

    Я подумал, что включу свои мысли об использовании техники автолиза с тестом для пиццы: я думаю, что это нормально! Время от времени я экспериментирую, и это работает так же, как и с любым другим тестом. Когда я автолизую тесто для пиццы, что бывает нечасто, я обычно оставляю его на более короткой стороне (10-20 минут).

    Когда не следует автолизовать тесто

    Я предпочитаю не автолизовать тесто, состоящее из большого количества свежемолотой муки.Хотя это не жесткое и быстрое правило — не подвергать автолизу при выпечке из свежемолотой муки, обычно это мой подход. Я обнаружил, что длительные периоды автолиза могут привести к тому, что тесто станет более слабым, и, при прочих равных, тесто станет липким и с которым будет трудно работать. Моя теория заключается в том, что автолиз дает слишком много времени для неограниченной ферментативной активности, в частности, увеличение протеолитической активности2 приведет к потере эластичности (прочности) и без того нежного теста.

    Как обсуждалось выше, автолиз дает ферментам, в данном случае амилазе, возможность работать эффективно (тем более, что в тесте нет соли) и дольше.Поскольку ферменты могут быть довольно активными в этой среде, выполнение автолиза муки с низким числом падения может привести к затрудненному выпечке. Низкое число падения указывает на высокую ферментативную активность амилазы в самой муке. Если вы будете автолизовать слишком долго, это может привести к получению липкого, слабого теста, которое потенциально ухудшается из-за длительного брожения.

    Наконец, когда в формуле содержится много спельты, которая, как известно, обычно очень расширяема, я пропускаю автолиз.

    Возможные преимущества Autolyse

    Сокращенное время смешивания

    Тесто, подвергающееся автолизу, обычно требует меньше времени для замеса и замешивания (вручную или механическим миксером).Если дать смеси муки и воды остыть, начнется формирование клейковины, и тесто станет гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического перемешивания, мы можем минимизировать степень окисления теста.

    Окисление (окисление) обычно плохо воспринимается. Но для хлеба некоторая степень окисления является хорошей и необходимой при замесе и проявлении теста — до определенной степени. Окисление необходимо для образования глютеновой матрицы в тесте. А как мы знаем, выработка глютена необходима для улавливания газов и увеличения объема хлеба.Но переборщите, и чрезмерное окисление из-за чрезмерного перемешивания ухудшает каротиноидные пигменты, которые придают желаемый вкус и цвет крошке и корочке хлеба3.

    Окисление теста при перемешивании — это хорошо и необходимо до определенной степени.

    Но что такое чрезмерное перемешивание и чрезмерное окисление? По моему опыту, сложно окислить тесто до такой степени, что цвет и вкус не будут потеряны. Однако это может произойти, если вы смешиваете на высокой скорости в механическом миксере в течение многих минут.Если вы микшируете вручную, я бы сказал, что достичь этого состояния будет чрезвычайно сложно, если вообще возможно.

    Итак, если сложно переокислить, если вы не слишком много перемешиваете, зачем автолизовать? Помимо перечисленных преимуществ, сокращение времени смешивания само по себе может оказаться полезным. Замес на высокой скорости может повлиять на конечную температуру теста, если за ним не следить. А если вы замешиваете вручную, сокращение времени, которое вам нужно потратить на физическое замешивание теста, может быть благом. И хотя техника хлопка и складывания очень эффективна при формировании теста, добавление даже короткого автолиза сокращает время, необходимое для замеса.

    Рекомендуемая литература: Как смешивать с помощью механического миксера Famag.

    Сохранение вкуса и цвета

    Это относится к разделу о пониженном перемешивании выше. В ситуации, когда требуется длительное перемешивание, добавление автолиза может помочь уменьшить чрезмерное окисление теста. Это помогает сохранить общий вкус и цвет корочки и мякиша.

    Повышенная расширяемость

    Баланс между растяжимостью и эластичностью невероятно важен при выпечке хлеба.Растяжимость позволяет тесту растягиваться, сопротивляться и, в конечном итоге, разрываться. Эта эластичность позволяет тесту наполняться газами, образующимися во время ферментации, для достижения оптимального объема. Открытая и легкая буханка хлеба жизненно важна для наилучшего качества еды.

    Возможные недостатки Autolyse

    Трудно включаемые ингредиенты

    После того, как вы смешаете муку с водой и оставите ее в покое, тесто начнет становиться гладким и твердым. Таким образом, может быть сложно добавить в тесто дополнительную воду и соль, особенно вручную. Эта сложность микширования не такая уж большая (я делаю это все время!), Но для некоторых это может стать обузой.

    Добавлена ​​сложность смешивания

    В зависимости от настроек вашей выпечки, может быть сложно добавить шаг в процесс выпечки. Этот, казалось бы, небольшой шаг может добавить дополнительную сложность планирования. Эта сложность особенно очевидна, если вы выпекаете в коммерческих условиях, ежедневно замешивая несколько тесто.

    Для выполнения автолиза необходимо замесить тесто, чтобы оно остыло.Если вы не можете позволить тесту сидеть в миксере, выньте тесто и храните его где-нибудь. Позже вы кладете тесто обратно в миксер, чтобы закончить перемешивание (а затем снова очищаете миксер).

    В целом, выполнение автолиза — это еще один этап процесса выпечки, который со временем складывается.

    Может вызывать чрезмерную ферментативную активность

    Когда формула требует значительного количества свежемолотой муки, автолиз может ухудшить структуру теста. Это может означать слишком липкое тесто и сложную выпечку.Хотя я бы не сказал, что автолиз здесь полностью исключен, это просто то, о чем нужно знать при планировании выпечки.

    Аналогичным образом, когда мука имеет низкое число падения, что указывает на высокую активность фермента амилазы, автолиз может означать липкое, газообразное тесто, с которым трудно работать. Это может произойти независимо, но автолиз может усугубить проблему.

    Простая закваска по будням с 20-минутным автолизингом

    Тестовая выпечка с автолизингом

    Я решил быстро протестировать два теста: оба являются моим Рецептом закваски для начинающих, в одном требовался часовой автолизинг, а в другом тесте я вообще пропустил автолизинг.

    По общему признанию, это очень маленький размер выборки. Но я думаю, что это наглядно демонстрирует разницу между использованием автолиза и не при работе с такой формулой теста. Имейте в виду, что основная мука, используемая в моем рецепте закваски для начинающих, — это хлебная мука с высоким содержанием белка, поэтому автолиз очень полезен в этой формуле по всем причинам, описанным выше.

    Оба теста были смешаны вручную только до тех пор, пока все не смешалось. Они не были разработаны в механическом миксере и не были усилены с помощью шлепка и складывания или других методов замешивания.Им обоим давали одинаковое количество складок во время брожения в массе (3 набора).

    Нажмите на фотографии ниже, чтобы увидеть их в увеличенном виде.

    Начиная с крайнего левого изображения, вы можете увидеть разницу между тестом с 1-часовой автолизингом и тестом без него. Тесто с автолизом было более гладким, прочным и очень растяжимым, значительно растягиваясь перед сопротивлением и разрывом. Тесто без автолиза было лохматым и легко рвалось. Это различие продолжилось в брожении в массе на втором фото, где тесто слева (в апельсиновой чаше) имело автолиз; он был более гладким и связным.На последних двух фотографиях вы видите, что буханка с автолизом имела немного более драматические цвета корочки и немного больше объема с более открытой внутренней частью.

    Если бы не этот тест, я бы замесил тесто без автолиза дольше, чтобы компенсировать недостаток прочности. Это привело бы к большему объему, вероятно, соответствующему автолизированному буханке.

    Когда я занимался предварительной формовкой и формированием теста, сразу стало очевидно, что тесто без автолиза было более рыхлым и слабым.Это тесто потребовало дополнительных усилий, чтобы придать ему надлежащую форму. Если бы я не проводил параллельный тест с этим тестом, я бы либо перемешивал его дольше, либо сделал бы тесто более растягивающимся и складывающимся, чтобы компенсировать недостаток прочности.

    Тесто, прошедшее автолиз, было гладким, эластичным и более удобным для форм. Поскольку с тестом было легче обращаться, это помогло мне быть аккуратным с тестом во время предварительного формования и формования. Более деликатное обращение во время предварительной формовки и формовки помогло мне добиться лучшей конечной формы и более открытого интерьера. Кроме того, повышенная растяжимость теста позволила улучшить подъем во время расстойки и выпечки.

    Хотя это сравнение иллюстрирует процессы, происходящие при автолизе, оно не означает, что автолизинг даст вам лучший объем, цвет корочки и более открытый интерьер. Автолиз может помочь вам в достижении этих целей, но он по-прежнему требует, чтобы вы заботились о необходимых частях любого выпечки: сильном брожении, достаточной прочности теста и полной, полной стойкости.

    Краткая история техники автолиза

    Я хотел включить краткую историю техники автолиза, чтобы четко определить, откуда она взялась и почему она была «изобретена». При выпечке (и многих других вещах) очень важно всегда видеть контекст для , почему вещи сделаны, чтобы мы могли понять, где и когда они подходят.

    В случае техники автолиза профессор Раймонд Калвел, автор книги «Вкус хлеба» (превосходная книга для книжной полки любого пекаря), обрисовал в общих чертах технику автолиза, помогающую бороться с интенсивным перемешиванием, которое было обычным явлением в его время (около 1970 г. ).Эти интенсивные методы смешивания привели к тому, что пекари стали производить хлеб с выбеленным цветом мякиша и мягким вкусом. В основном это произошло из-за чрезмерного перемешивания и использования усилителей теста. Его целью было вернуть хлеб оптимального цвета, вкуса и текстуры.

    За счет введения короткого периода автолиза перед смешиванием удалось сократить общее время смешивания. При этом исключалось чрезмерное окисление. И, как обсуждалось выше, наличие соответствующего окисления при смешивании означает улучшение цвета, вкуса и текстуры мякиша.

    Что дальше?

    Я надеюсь, что это руководство охватывает все основы того, как, когда и когда не проводить автолизинг хлебного теста. Если по-прежнему что-то неясно, задайте вопрос ниже!

    Если вы хотите сделать первый шаг в использовании техники автолиза, ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется автолизинг:

    Большое спасибо Яну Поупу за прекрасные обсуждения этой темы!

    Это нужно? Если да, то как долго? — Настоящая закваска — Выпечка на закваске в домашних условиях

    У каждого свой способ выпечки хлеба на закваске. Я определенно экспериментировал с множеством разных методов. Некоторые пекари и не мечтают выпекать хлеб без автолиза, а другие никогда не будут его использовать. Так действительно ли это необходимо? И если это…., То как долго вы должны оставить тесто для автолиза?

    Автолиз — это процесс выпечки хлеба, который включает смешивание муки и воды в течение определенного периода времени перед добавлением других ингредиентов. Это увлажняет муку, что стимулирует ферменты к началу выработки глютена . Тесто можно оставить на автолизинг от 10 минут до 5 часов и более.

    Но, как и во многих других аспектах выпечки хлеба, автолиз можно проводить по-разному и давать разные результаты. Я много раз экспериментировал с автолизом закваски. В этом посте я поделюсь с вами всем, что я узнал об этом за годы выпечки закваски. Пройдем:

    • Что такое автолиз и почему он проводится
    • Правильный способ автолиза и почему иногда это делается по-другому
    • Когда это следует и не следует делать
    • Как долго вы должны проводить автолизинг для

    Что такое автолиз?

    Автолиз или автолиз (произносится как автолиз) в основном означает смешивание муки и воды до тех пор, пока не станет всего лишь , смешанное через (чтобы не образовалась глютен), и оставил в покое. Он имеет ряд преимуществ при выпечке хлеба на закваске, которые могут оправдать дополнительные действия, но не всегда необходимы (и мы обсудим это позже). Но вот что происходит во время автолиза и почему некоторые пекари предпочитают использовать его как часть своей рутины выпечки хлеба…

    Что происходит во время автолиза?

    Когда мука остается в покое и впитывает воду, происходит ряд реакций, которые могут существенно повлиять на результат теста и хлеба.Вот некоторые из возникающих реакций:

    Тесто становится полностью гидратированным на ранней стадии процесса

    Мука на самом деле занимает намного больше времени, чем вы думаете, чтобы полностью впитать всю воду. Для полного гидратации муки в воде может потребоваться до нескольких часов (иногда и больше). И если позволить этому случиться до добавления других ингредиентов, это принесет ряд преимуществ, которые я расскажу в следующем разделе. Более мелкая и белая мука впитывает муку намного быстрее, чем мука более крупной текстуры и / или содержит отруби (т. е. цельнозерновая мука).

    Ферменты муки активируются во время автолиза

    Мука, ​​естественно, содержит ферменты внутри и вокруг нее, которые активируются, когда мука становится влажной. Есть два основных фермента, и оба они выполняют разные функции:

    • Фермент протеаза начинает расщеплять белки муки. Это то, что помогает тесту стать более эластичным / растяжимым.
    • Фермент амилаза превращает крахмал из муки в сахар.Сахар — это то, чем питается ваша закваска, когда она добавляется в тесто. Таким образом, вы, по сути, готовите источник пищи для закваски, которая после добавления может работать быстрее и проще.

    Как автолиз влияет на закваску?

    Автолиз может влиять как на тесто, так и на хлеб. . Вот некоторые отличия, которые вы можете заметить, если решите включить автолиз в процесс выпечки хлеба:

    Autolyse помогает тесту легче работать с

    Вы заметите значительное изменение теста во время автолиза. В начале автолиза, когда мука и вода только что смешаны, вытягивание теста будет означать его разрыв. Но после правильного автолиза вы обнаружите, что тесто может растягиваться без разрывов. Он будет выглядеть намного более гладким и имеет некоторую расширяемость.

    ПРИМЕЧАНИЕ : Если вам нужна пошаговая поддержка, как научиться лучше готовить хлеб на закваске, ознакомьтесь с моим онлайн-курсом здесь.

    Это изменение в тесте значительно упрощает работу с ним во время остальной части процесса обработки теста:

    • Растягивать и складывать тесто будет мягче и легче.
    • Он будет намного легче держать форму при обращении.
    • Так будет легче и ровнее придать форму; намного лучше держит форму после придания формы.
    • Подрезать тесто станет проще.

    Эти преимущества особенно полезны при работе с более влажным тестом, таким как закваска, и другими тестами с более высокой степенью гидратации. Если вам сложно обрабатывать и / или формировать тесто, попробуйте добавить расширенный автолизер (подробности того, как это сделать, приведены ниже). Для получения дополнительной информации о более влажном тесте и работе с более высоким уровнем гидратации ознакомьтесь с моей статьей «Объяснение гидратации закваски».

    Autolyse производит более мягкий, высокий и открытый хлеб с крошками

    Во время автолиза происходит несколько вещей, которые улучшают хлебный результат.

    1. Поскольку тесто достигнет большей растяжимости во время автолиза (т. Е. Станет более эластичным), оно будет расширяться быстрее и легче в духовке, что дает вам лучшую пружину духовки, что приводит к более открытой текстуре мякиша.
    2. Поскольку мука какое-то время могла полностью увлажниться, она также смягчит текстуру в это время.Особенно, если вы используете цельнозерновую муку, которая все еще содержит отруби. По сути, отруби ведут себя как острые осколки, режущие глютен. Вот почему вы обнаружите, что цельнозерновой хлеб более плотный. Во время автолиза мука (и отруби) размягчаются, в результате чего получается более мягкий и легкий хлеб.

    Чтобы узнать больше о том, как получить более легкий и пушистый хлеб, ознакомьтесь с моей статьей «20 советов, как сделать хлеб на закваске менее плотным и более воздушным!»

    Тесто потребуется меньше времени для замеса, если для него был использован Autolyse

    Если вы решите замешивать тесто, вы обнаружите, что автолиз значительно сокращает время, необходимое для его замешивания.Это потому, что автолиз «подготовил» тесто для развития глютена и уже запустил процесс. И это еще и потому, что расширяемость уже разработала d, а теперь нужно развить только эластичность . Таким образом, при меньшем объеме работы и за более короткий период времени в тесте будет намного легче образовываться клейковина.

    Даже для теста с более высокой степенью гидратации, которое требует только растягивания и складывания, клейковина будет развиваться намного легче, а количество необходимых растягиваний и складок будет уменьшено перед тем, как оставить его в покое во время брожения в массе.

    У хлеба будет лучший вкус, аромат и цвет

    Итак, когда я впервые экспериментировал с автолизом, я подумал, что это просто у меня в голове, что хлеб стал вкуснее. Но после некоторых исследований я понял, что это правда. Мой хлеб стал вкуснее после автолиза, и это было не только в моей голове!

    В то время я использовал технику разминания шлепков и складок, и вот что я обнаружил.

    • При интенсивном замешивании тесто обычно окисляется и разрушаются «каротиноиды».Это, в свою очередь, подавляет не только вкус, но также аромат и цвет.
    • При добавлении автолиза брожение также происходит медленнее, чем обычно, что дает тесту больше времени для развития вкуса.
    Автолиз может улучшить вкус, цвет и аромат хлеба

    Итак, поскольку я замешивал тесто меньше времени, меньше разрушался вкус, аромат и цвет. А поскольку время брожения было немного больше, у теста также был более длительный период времени для развития вкуса.

    Правильный способ автолиза закваски

    Как упоминалось ранее, автолизинг выполняется разными способами. Но позвольте мне пройти «правильный» способ автолизинга , а затем я объясню, почему люди делают это по-другому и почему он все еще работает для них.

    Официально автолиз осуществляется с использованием только муки и воды. Ничего больше. И он смешивается только до момента, когда мука и вода почти смешиваются.Вот шаг за шагом…

    Как провести автолиз с использованием только муки и воды

    Шаг 1: Вы просто добавляете все количество муки и воды из рецепта в большую миску и перемешиваете до однородности.

    • Для теста с низким уровнем гидратации достаточно перемешать до «лохматой» консистенции, при которой могут остаться сухие кусочки и некоторые влажные кусочки. Вам нужно только примерно совместить.
    • Для более влажного теста важно убедиться, что вся мука хорошо перемешана, но только до момента, когда она просто перемешана. Избегайте соблазна замесить тесто, чтобы не образовалась клейковина.

    Шаг 2 : Неплотно накройте миску и оставьте на минимум 10 минут перед добавлением других ингредиентов. (Подробнее о том, как долго его оставить, обсуждается ниже).

    ПРИМЕЧАНИЕ : Время ферментации может незначительно отличаться, если включен автолиз, поэтому в первые несколько раз лучше внимательно следить во время брожения в массе.

    Шаг 3 : После того, как мука и вода успеют немного отдохнуть вместе, добавить в смесь закваску и соль. .А затем начните свой обычный процесс закваски.

    БОНУСНЫЙ СОВЕТ : На этой стадии сложно добавить в тесто закваску с солью и закваской. Оставьте немного воды в своем рецепте и используйте ее, чтобы приготовить кашицу с закваской и солью. Будет намного проще добавить его в тесто в виде влажной кашицы, чем использовать более сухие ингредиенты напрямую. (Это особенно полезно для теста с низкой гидратацией или с более жесткими заквасками.)

    Другие методы автолиза

    Итак, официально автолиз должен происходить только с использованием муки и воды.Ничего больше. Но для некоторых рецептов требуется автолиз с включенной закваской. Или соль в комплекте. Или , оба включены. Так почему же в некоторых рецептах требуется автолиз с солью и / или закваской , и имеет ли это тот же эффект, что и автолиз без них? Давайте подробнее рассмотрим, почему иногда это делается по-другому…

    Почему автолиз без соли?

    Причина, по которой соль , а не добавляется во время автолиза, заключается в том, что она усиливает глютен .Во время автолиза основное внимание уделяется растяжимости, т. Е. Эластичности. Уплотнение клейковины будет работать с против , делая тесто растяжимым. Таким образом, добавление соли приведет к обратному результату автолиза.

    Зачем добавлять соль в автолиз?

    Иногда в автолиз добавляют соль

    Так почему люди добавляют соль в автолиз? Ну, во-первых, это может зависеть от того, как долго вы собираетесь выполнять автолизинг. Если вы выполняете расширенный автолиз, например, в одночасье, может возникнуть опасение, что автолиз будет продолжаться слишком долго.

    Если тесто продолжает автолизоваться дольше, чем необходимо, это может испортить ваше тесто. Так что если это так, то добавление соли во время фазы автолиза — хороший способ немного замедлить его и убедиться, что ферменты не переусердствуют.

    Как правило, если автолиз будет длиться более нескольких часов, вероятно, неплохо добавить туда соль.

    Другая причина, по которой соль может быть добавлена ​​во время автолиза, заключается в том, что трудно добавить в тесто после , особенно если тесто не очень влажное или мягкое.Совет: оставьте небольшое количество воды для смешивания с солью, а затем добавьте ее. Так смешать будет намного легче.

    Зачем добавлять закваску в автолиз?

    Как и в случае с солью, закваска для закваски может также влиять на глютен . В идеале автолиз следует проводить без закваски, чтобы ферменты могли выполнять свою работу без прерывания ферментации.

    Тем не менее, вам необходимо определенное количество воды во время автолиза, чтобы мука полностью гидратировалась и чтобы ферменты активировались.

    Во многих случаях (особенно с рецептами на закваске, требующими образования пула) это означало бы добавление закваски вместе с мукой и водой, поскольку без этого означало бы, что в смеси просто недостаточно воды для автолиза.

    Итак, если ваш автолиз будет включать большее количество первичной / левоиновой / пуловой закваски, тогда вам, вероятно, потребуется добавить закваску на стадии автолиза.

    ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы добавляете закваску для закваски, вы должны учитывать тот факт, что брожение также начнется в этой точке .Так что это будет работать лучше всего, когда ваш автолиз будет короче или когда объемное брожение будет короче.

    Эффективно ли работает автолиз с добавлением соли и / или закваски?

    А вот в чем дело….

    Многие пекари в любом случае «автолизируют», добавляя одновременно соль и закваску. Другими словами, все ингредиенты складываются вместе в начале, а затем перед замешиванием оставляют на некоторое время для отдыха. Получите ли вы преимущества от автолиза, если добавите их?

    Кроме того, если вы добавите все ингредиенты, а затем дадите им отдохнуть, то, строго говоря, вы не сможете назвать это автолизом.Скорее «тесто периода отдыха », потому что оно уже начало брожение.

    Я лично много раз проводил автолиз в моем тесте как с солью, так и с закваской, и у меня есть , все еще видел преимущества автолиза через него.

    Простая выдержка теста в течение некоторого времени перед любым замесом по-прежнему дает значительные преимущества для теста , даже если были добавлены соль и закваска. Как и во многих других аспектах приготовления хлеба, теория и практика — две разные вещи, и лучший способ узнать, что вам подходит, — это попробовать.

    По правде говоря, добавление соли и закваски может уменьшить преимущества автолиза, но лишь немного . Недостаточно, чтобы вообще лишить себя преимуществ автолиза.

    Приготовление смеси автолиза

    Так что это все равно стоит попробовать, даже если вы добавляете все ингредиенты за один раз. Или вы можете добавить закваску в начале и добавить соль позже. Начнется брожение, но усиление теста еще не будет из-за того, что не добавлена ​​соль.

    Как долго следует выполнять автолизинг?

    Как упоминалось ранее, преимущества автолиза проявляются уже после 10 минут отдыха. Но обычно чем дольше автолизинг, тем лучше результат ; до определенного момента. Слишком долго автолизируйте, и в конечном итоге вы разрушите структуру глютена, что пагубно скажется на структуре вашего хлеба.

    Тип используемой муки может определить, как долго вы хотите автолизовать. Если вы используете цельнозерновую муку, то в идеале будет лучше, если автолиз будет намного дольше.В то время как для более белой муки потребуется более короткий автолиз. Вот примерное руководство, в течение которого вы можете выполнять автолизинг в зависимости от различных факторов: (дальнейшие объяснения временных рамок приведены под таблицей)

    Тип муки Идеальное время автолиза
    Белая хлебная мука От 30 минут до 3 часов
    Цельнозерновая мука 1-5 часов
    ry 910 autolyse

    Белая мука — Чем мельче мука, тем короче необходимое время автолиза.Но белая мука может извлечь выгоду из автолиза всего за 10 минут. Окно от 1 до 3 часов — это то место, где вы должны начать видеть более значительную разницу, . Тесто растянется до оконного стекла, и тогда вы поймете, что оно готово.

    Цельнозерновая мука — Поскольку цельнозерновая мука включает в себя отруби, будет полезен более длительный автолиз . Чем крупнее зерно (или чем больше грубых кормов / отрубей), тем дольше вы хотите замачиваться. Опять же, более короткий автолиз по-прежнему лучше, чем отсутствие автолиза, но цельная пшеница, в частности, выигрывает от более длительного времени автолиза , составляющего 2+ часа .

    Ржаная мука — Рожь имеет структуру, отличную от пшеничной муки, и не так вырабатывает глютен. Рожь также очень быстро сбраживается. Выполнение автолиза с ржаной мукой нанесет вред хлебу и приведет к его порче.

    Если вы используете в своем рецепте немного ржи, все будет хорошо. Но лучше НЕ проводить автолиз с тестом, содержащим более 30% ржи, если только вы не добавите рожь позже (после автолиза). Для получения дополнительной информации о , использующей ржаную муку для выпечки закваски , прочтите мою статью «6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием».

    Как узнать, что автолиз завершен?

    Когда вы почувствуете тесто, оно будет сильно растягиваться и сможет пройти тест на оконное стекло, то есть на растяжение, чтобы вы могли видеть пальцы сквозь тесто, не разрывая его. Это означает, что автолизинг завершен, и тесто готово к следующему этапу. Возможно, вам придется провести небольшой метод проб и ошибок, чтобы найти идеальные временные рамки для автолиза муки, которую вы используете.

    СОВЕТ : Если у вас нет времени, расписания или желания полностью автолизовать, то вы можете сделать это в течение более короткого периода времени и при этом воспользоваться некоторыми преимуществами. Даже более короткий автолиз повлияет на структуру вашего теста и хлеб.

    Автолиз делает тесто более эластичным
    Работа со смесью разных видов муки

    Если ваше тесто будет состоять из смеси разных видов муки, есть несколько способов решить проблему с выделением необходимого количества времени для автолиза муки. Вы можете:

    1. Разделение муки и автолизинг в разное время
    2. Автолизинг в течение среднего времени для всех видов муки

    Первый способ ( отделение муки ) больше подходит для людей, которые действительно хотят приблизиться отличные результаты, и это означает, что вы будете планировать свой день еще немного.Вот пример, если в рецепте вы использовали половину белой и половину цельнозерновой муки:

    Шаг 1 — За 5 часов до начала процесса выпечки хлеба вы можете автолизовать всего цельнозерновой муки, используя чуть более половины воды для вашего рецепта (я бы добавил больше воды в эту половину муки, потому что цельная пшеница впитывает больше).

    Шаг 2 — Через 2 часа вы можете автолизовать белую муку, используя оставшуюся воду.

    Шаг 3 — Еще через 2 часа обе муки должны пройти автолизинг в течение длительного времени, и вы можете смешать все вместе и добавить оставшиеся ингредиенты.

    Второй способ самый простой, при котором вы просто автолизуете всю партию муки . Используя тот же пример, наполовину цельнозерновой и наполовину белый, вы можете попробовать автолиз в течение 3 часов для всей партии муки вместе.

    Метод автолиза будет зависеть от вашего расписания и того, что вы хотите от хлеба.

    Помните, что время автолиза не является фиксированным , и есть большое окно времени, прежде чем оно достигнет своего «максимума».(Вы поймете, если оставите его слишком долго, потому что тесто не будет иметь силы и станет слабым). Но это произойдет только в том случае, если он оставит путь слишком долго.

    Чтобы дать вам представление, я регулярно оставляю свою цельнозерновую муку для автолиза на ночь на столе (она очень грубая, потому что это каменный помол), и она никогда не подвергалась «чрезмерному автолизингу»).

    Когда

    Не следует ли использовать автолизинг?

    Итак, мы до сих пор говорили о преимуществах автолиза, о том, как это делать и т. Д., Но бывает ли когда-нибудь, когда вам не следует его делать? Автолиз в любом хлебе может повлиять на качество теста и вкус хлеба, но это совсем не обязательно.На самом деле задайте себе пару вопросов:

    1. Будет ли легко обрабатывать тесто или для этого следует провести автолиз?
    2. Довольны ли вы вкусом и цветом хлеба или хотели бы добавить автолизера?

    Если нет необходимости добавлять автолизинг, просто пропустите его. Хороший хлеб все-таки родственник. То, что хорошо для одного человека, отличается от того, что хорошо для другого. Сделайте свой хлеб и наслаждайтесь процессом экспериментов, пока не найдете то, что вам нравится.

    Если вам нужна дополнительная поддержка, чтобы научиться действительно хорошо печь на закваске , мой онлайн-курс проведет вас от новичка к приготовлению хлеба на закваске на более продвинутом уровне и научится умещать все это в плотный график. Вы можете проверить это здесь.

    Айша

    Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

    Недавние сообщения

    ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

    25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

    Получать подарки любят все.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете этот подарок …

    ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя

    определение, этимология и использование, примеры и родственные слова

    • WordNet 3.6

      • n Автолиз лизис растительных или животных тканей внутренним процессом
      • ***

    Словарь и циклопедия века

      • n автолиз Саморастворение; в физиологии — самопереваривание; самопереваривание.До недавнего времени считалось, что единственными ферментами, присутствующими в организме животного, были обычные ферменты пищеварительного секрета, и что клеточное пищеварение, в отличие от желудочно-кишечного пищеварения, относилось к особой активности живой протоплазмы. Сальковский, однако, еще в 1890 году продемонстрировал, что ткань печени, если ее мелко измельчить и хранить в насыщенной хлороформной воде, претерпит изменения, которые явно аналогичны тем, которые происходят во время пищеварения поджелудочной железы.Для этой формы переваривания тканей Сальковский предложил термин самопереваривание, и он предположил, что, вероятно, этот процесс можно отнести к действию ферментов, содержащихся в клетках печени, которые высвобождаются после гибели последних хлороформом. Подобные изменения могут быть продемонстрированы в случае мышечной ткани. Другие исследователи, признавая, что самопереваривание органов действительно происходит, объяснили это явление на основе предполагаемой абсорбции желудочно-кишечных зимогенов и их превращения в соответствующие ферменты хлороформом.Эта точка зрения была определенно отвергнута, поскольку было удовлетворительно продемонстрировано, что интерпретация Сальковским процесса самопереваривания или автолиза, как его теперь чаще называют, верна и что клеточное пищеварение, несомненно, относится к действию внутриклеточных ферментов. Это согласуется с наблюдениями, сделанными в физиологии овощей, где уже было показано, что превращение крахмала в развивающихся семенах, клубнях и корневищах можно отнести к внутриклеточной диастазе и что раствор глюкозидов и жиров зависит от действие ферментов.Тем не менее, полное значение внутриклеточного ферментативного действия не было полностью осознано до тех пор, пока Бюхнер не показал, что, хотя ферменты не могут быть извлечены из всех мертвых клеток обычными средствами, они могут быть продемонстрированы после разрушения клеточной оболочки под высоким давлением, путем многократного замораживания. оттаивание и т. д. Эти исследования, которые в основном проводились с дрожжевыми клетками и привели к открытию внутриклеточной ферментной железы, теперь стали классическими. По своему общему поведению внутриклеточные автолитические ферменты похожи на обычные пищеварительные ферменты.Здесь, как и есть, протеолитические ферменты, диастатические ферменты и липолитические ферменты. Однако существует большее разнообразие; поскольку в некоторых клетках признается существование также окисляющих ферментов, ферментов, которые способны вызывать расщепление нуклеинов, других, которые могут превращать амидокислоты в амиды, и еще других, которые способны отщеплять диоксид углерода из определенных тел и т. д. Очевидно, мы только находимся на пороге знания этих ферментов, количество которых в одной клетке может быть значительным, как в клетке печени, где было продемонстрировано по крайней мере 12 различных ферментов, расположенных бок о бок. .Автолитический протеолиз строго аналогичен пептическому и триптическому перевариванию, но следует отметить, что автолитические протеазы более специфичны по своему действию. Вообще говоря, они вызывают расщепление альбуминов соответствующих тканей быстрее, чем гетерологичных тканей, и некоторые члены группы, такие как протеолитический фермент печени, совершенно неспособны действовать на альбумины других органов, поскольку легочная ткань, например. Поэтому Якоби предложил ограничить термин «автолиз» деструктивным действием ферментов данного органа или ткани на соответствующую ткань и обозначить действие данного фермента на чужеродную ткань как гетеролиз.Способны ли автолитические ферменты также к конструктивному действию, еще не установлено. Априори это кажется вероятным, и можно представить, что при нормальных условиях существует определенное равновесие реакции между сложными клеточными компонентами и соответствующими радикалами. Признание этого принципа приведет к более удовлетворительному пониманию многих проблем, связанных с питанием клеток, не только при нормальных, но и при патологических состояниях. Якоби уже показал, что автолиз печени значительно ускоряется (в катаболическом направлении) у животных, отравленных фосфором, что дает удовлетворительное объяснение многих неясных явлений, отмеченных при этом состоянии, а также связанных с ним дегенеративных изменениях.Важность аутолитических процессов еще раз подтверждается на примере пневмонии, где рассасывание экссудата, несомненно, в значительной степени происходит таким образом. Имеются данные, показывающие, что аутклитические процессы могут быть активными в защите организма животного от бактерий и бактериальных продуктов и, следовательно, в момент выработки иммунитета. Знание этого предмета все еще находится в зачаточном состоянии, но можно смело утверждать, что открытие автолиза является одним из наиболее важных в области физиологии и физиологической химии.
      • ***

    Autolyse — Отдыхай и работай — Northwest Sourdough


    Autolyse — отдыхайте и приступайте к работе


    Autolyse (Auto-Leese) — это термин, используемый в выпечке, который относится к простому методу, который улучшает вкус и качество хлеба. По сути, мука и вода в формуле смешиваются вместе и оставляются для отдыха. Тесто может отдыхать, но микроорганизмы будут работать.

    .

    Период покоя может составлять от 20 минут до нескольких часов или даже на ночь. После смешивания муки и воды начинают образовываться глютеновые связи, и многие ферменты начинают переваривать крахмал и белок, особенно ферменты амилазы и протеазы. Это действие фермента является своего рода самоперевариваемым действием или действием, при котором ферменты разрушают клетки зерна, которые производят ферменты. Этот процесс был открыт и популярен профессором Раймондом Калвелем , пекарем и химиком, жившим во Франции. Считается, что именно он начал революцию ремесленного хлеба.


    В это время отдыха протеаза воздействует на глютен, поскольку она связывает его, модифицируя его, а амилаза переваривает крахмал до сахара. Соль подавляет развитие микроорганизмов, поэтому соль не добавляют, пока не закончится период автолиза. Как только соль добавлена, она подавляет чрезмерное брожение и снижает активность микроорганизмов. Соль также уплотняет клейковину и делает ее сильнее. Во время автолиза в результате ферментации образуются кислоты, которые также укрепляют тесто.

    Хотя у микроорганизмов есть шанс работать без ограничений, они изменяют структуру и вкус теста. Улучшенного вкуса и текстуры получаемого хлеба достаточно для того, чтобы этот метод распространился во всем мире выпечки хлеба, и теперь он повсеместно используется в качестве стандартного метода улучшения качества хлеба.

    Настоящий автолиз — это когда только мука и вода смешиваются вместе без каких-либо других ингредиентов. Это не всегда возможно при использовании предварительного закваски с высоким содержанием влаги в качестве добавки к тесту.После периода автолиза в готовое тесто добавляются остальные ингредиенты, и начинается брожение в массе.

    Модифицированный автолиз — это когда дрожжи / закваска или предварительная ферментация добавляются к муке и воде, но соль все еще задерживается до завершения автолиза. Я часто использую этот метод.

    Autolyse не всегда нужен или нужен. Вы можете замесить прямое тесто, в которое добавляются сразу все ингредиенты, и сразу же начинается брожение без периода автолиза.

    Autolyse — это еще один инструмент, который пекари используют для изменения качества выпечки хлеба. Это очень полезный инструмент и очень простой в использовании, он требует немного дополнительного времени. Если подумать, каждый раз, когда вы кормите закваску и позволяете ей бродить, это автолиз. Предварительные ферменты также уже подвергаются автолизу. Поэтому в смесях, в которых требуется предварительная ферментация или комбинация предварительной ферментации и закваски, я обычно опускаю период автолиза.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *